أشهى الأطباق والحلويات التونسية التي تزيّن موائد إفطار شهر رمضان .. تعرّف عليها

تونس ــ الرأي الجديد / بقلم ــ سندس عطية

تتغير في تونس عادات وطريقة عيش التونسيين خلال شهر رمضان بشكل لافت للنظر..

حيث تتبدّل البيوت وأنواع المآكل والأطعمة والعلاقات العائلية والاجتماعية، ويتم إحياء عادات تراثية ودينية عديدة يطويها النسيان بقية أشهر السنة.

ومن بين الأطباق والحلويات التي تعرفها الموائد التونسية خلال هذا الشهر الفضيل، نورد لكم ما يلي:

* البريك:

أكلة خاصة بالمطبخ العثماني، لا يستغنى عنها على موائد الإفطار في تونس. وتحضّر “البريكة”، بحشو أوراق البريك بالبطاطا واللحم المفروم والجبن والبيض، كما يوضع قليلا من “التن” بها. وبعد لف الأوراق إلى مثلثات أو على شكل أصابع، يتم قليها في الزيت حتى يصبح لونها ذهبيا.
ويعدّ هذا الطبق أساسيا لأغلب العائلات التونسية.

* السلطة المشوية:

تعدّ السلطة المشوية، من المقبلات الأكثر شعبية في تونس، وعادة ما يزيد الإقبال عليها في شهر رمضان وفي فصل الصيف .
وتتكون السلطة المشوية، من الخضروات (الطماطم والفلفل الأخضر الحلو أو الحار” حسب عادات البيوت في أكل المادّة الحارة. ويتم شواء هذه الموادّ على نار هادئة فوق كانون بالفحم الحجري، ثم يقع تنظيفها من الحروق التي تعلق بها، ويتم هرسها، ثم يقع خلطها ببعض التوابل والثوم، ويوضع عليها قليل من التن والليمون والجبن الأبيض أو الأحمر، بحسب رغبات الصائمين.
وعادة ما يتم تناول السلطة المشوية، رفقة السمك المشوي أو اللحم والدجاج المشوي .

* السلطة التونسية:

تعد السلطة التونسية من السلطات المميزة، التي يقبل عليها التونسيون بشراهة وكثافة في تونس.
وتتكون السلطة التونسية، من البصل والخيار والطماطم وأحيانا الجزر، بالإضافة إلى قطع من البيض المطهي، وتوضع عليها قطع من التونة، أو الجبنة، وتسكب عليها كمية قليلة من زيت الزيتون، كما ترش عليها قطع من الليمون وحبات من الزيتون بأشكال وألوان مختلفة.
وتعدّ السلطة التونسية، أحد أبرز المقبّلات في تونس، وهي إلى جانب كونها إحدى الأطباق المهمة في رمضان (وهي معروفة باستهلاكها في فصل الصيف)، كما تصلح لوجبات صحية بالنسبة لكثير من المرضى باعتبارها، متكاملة من حيث المكونات الغذائية.

* الكسكسي:

يمثل الكسكسي التونسي، من أشهى الأكلات التونسية التي يكثر استهلاكها في رمضان، بل إنّ التونسين يتناولون هذا الطبق بكثافة أكبر في فصل الشتاء والخريف.
ويتكون الكسكسي، من حبوب الدقيق، التي يتم طهيها بكيفية خاصة تسمى “تفويرة”، فيما يتم طبخ بعض الخضروات و”الصالصة” الخاص به، وحبيبات من الحمص، بالإضافة إلى قطع من البطاطا، والفلفل وأحيانا الفول، وقطع من الجزر أو القرع بأحد نوعيه، إلى جانب التوابل، على غرار ما يسمى بــ “فلفل زينة” و”فلفل أكحل” وخليط يطلق عليه “التابل والكروية”، وغيرها.
وبطهى الكسكسي التونسي عادة، بلحم الخروف، أو لحم البقر أو الضأن، فيما تسخدم بعض العائلات التي لا تحبّذ اللحوم الحمراء، لحم الدجاج وحتى الإسكالوب .

أكلات تقليدية طواها النسيان

ويشهد رمضان، تفنّن النساء في الطبخ، بصورة تدعو للغرابة أحيانا، إذ تحيي ربات البيوت أطعمة قديمة، يطويها النسيان كامل أيام السنة، ليتم استحضارها خلال رمضان، وسط موائد تأكل العين منها قبل البطن في أحيان كثيرة..
فهذه “صوابع علجية”، وهذه “ركايب العزوزة”، وأخرى يطلق عليها “بقلاوة الباي”، و”دجاج مبروكة”، فضلا عن الأكلات الحديثة التي يطلبها شباب اليوم..
فيما يتولى الآباء وأرباب المنازل، عملية الإنفاق بسخاء، المهمّ أن تحضر “شهوة رمضان”، كما تسمى، فوق موائد متنوعة، تعمرها الأملاح والأجبان وأنواع اللحوم والديك الرومي وغيرها.

* الشوربة

وهي من أكثر الأكلات حضورا على موائد الإفطار في رمضان، لأنها تمنح الصائم شحنة هامة لاستعادة الحريرات التي أنفقها طيلة يومه وهو صائم.
ويجري إعداد الشوربة، بواسطة دقيق الشعير، والماء والزيت وبعض التوابل، ثم تخلط بقطع صغيرة من اللحم أو الدجاج، وهناك من يضع فيها قطعا من السمك.
وتكون الشوربة بمثابة السائل الساخن، الذي يفتح شهية الأكل لاحقا للصائمين.

على أنّ أطباق رمضان، لا تتوقف عند الأكلات التي توضع في الإفطار، بقدر ما يتميّز شهر رمضان بإعداد النساء لكثير من الحلويات الخاصة بالسهرات العائلية، من بينها:

* القطايف:

وهي نوع من الحلويات العربية الشهيرة، والتي تعتبر لازمة في شهر رمضان. وهي عبارة عن عجينة يتم خبزها، ثم حشوها بالجبن وبعض الفواكه الأخرى.
ثم يتم قليها، وهي على شكل مثلث دسم وبطعم رائق.

* الزلابيا:

تتمتع هذه “القنبلة” السكرية كما تسمى، بشعبية كبيرة في شهر رمضان، حيث يقدم عليها التونسيون بأعداد كبيرة، وتشهد محلات بيعها، طوابير كبيرة تمتدّ إلى غاية وقت الإفطار.
وتعتبر طريقة تحضيرها سهلة، إذ تقوم في الأساس على إعداد عجينة الطحين أو السميد، ثم تقلى في الزيت وتغطس في ماء السكر أو العسل.

* البوزا والمسفوف

وفيما يتجه قسم من الآباء إلى المساجد لأداء صلاة التراويح، ويذهب آخرون إلى المقاهي لتدخين “النارجيلا”، تعكف النساء على إعداد أنواع من الحلويات والسوائل الخاصة برمضان، من بينها “البوزا” و”الكريمة” والشاي بفاكهة الصنوبر، و”الدرع” المخلوط باللوز أو بنوع من الحلوى التي تسمى “الشامية”، إلى جانب، “القهوة العربي”، التي تسمى في المشرق بالقهوة التركية.
ومع اقتراب السحور، تعود النساء إلى المطبخ لإعداد وجبة السحور، وهي إما ما تبقى من أكلات الإفطار، أو في الأغلب الأعمّ، إعداد ما يسمى هنا بــ “المسفوف”، وهو عبارة عن دقيق مخلوط بالحليب وحبات الرمان وقطع من التمر، يأكله الصائم في الهزيع الأخير من السحور، فيكفيه مؤونة الأكل والشراب يوما كاملا.

*خبز “الطابونة”:

من أهم الأطباق التي توضع على موائد الإفطار في تونس، خلال شهر رمضان المبارك، هو خبز الطابونة، حيث تعدّ من الأكلات المشهورة في تونس.
وعلى الرغم من صعوبة تحضيره، باعتباره يحتاج إلى أدوات ووسائل خاصة، وفضاء رحب، فإنّ الإقبال عليه كبير ومكثف، حيث تكبر الطوابير أمام المخابز والمحلات التي تحضّر هذا النوع من الخبز..
ويتكون خبز الطابونة، من دقيق القمح والحليب والخميرة، ويحتاج طريقة معينة للعجن حتى ينضج بشكل دقيق ولذيذ.